Ik ben gek op Fries Roggebrood: ‘smorgens bij het ontbijt een plakje met boter en ouderwetse keukenstroop. Een poosje geleden heb ik na lang zoeken een recept gevonden om zelf roggebrood te kunnen maken. Grootste uitdaging is de baktijd: fries roggebrood moet vele uren ‘bakken’ (of eigenlijk stoven) bij een temperatuur van ongeveer 100 oC. Maar in een houtoven is dat niet zo moeilijk: wachten tot de temperatuur is gedaald tot even boven de 100 oC en dan het roggebrood de oven inschuiven, naar bed en de volgende dag (na 15-20 uur) het brood weer uit de oven halen.
Meestal maak ik één roggebrood in een cakeblik, maar toen een vriendin mij vroeg om 5 roggebroden voor de Soepkar (met spek bij de erwtensoep), moest ik even puzzelen. Bakker Henk Veenstra (waar ik vroeger veel werkte) bakte ze in houten bakken, dus dat moest ik ook kunnen.
Ingredienten
- 700 gram gebroken rogge
- 200 gram roggemeel
- 50 gram roggebloem
- 50 gram tarwebloem
- 2 el. stroop
- 10 gram zout
- 700 gram heet water
- 250 gram water
- tarwezemelen
Werkwijze
- gebroken rogge tenminste 2 uur weken in heet (kokend) water
- rest vd ingredienten toevoegen (niet de zemelen)
- goed kneden zodat alles gemengd is
- deegstuk maken en door de zemelen rollen
- cakeblik met aluminiumfolie bekleden, deegstuk plaatsen en volledig afsluiten
- ca. 8-24 uur ‘bakken’ bij 110 oC
- af laten koelen, pas daarna folie verwijderen
- snijd het roggebrood met een nat broodmes in dunne plakken, en vries in handzame porties in.
geweekte roggekorrels
roggemeel, bloem, stroop en zout toevoegen
goed kneden…
…tot een vaste massa
verdelen en voorvormen
door de zemelen rollen
met een mal tot een blok vormen
Hoi, ook ik ben groot geworden met Fries roggebrood en ben er nog dol op.
Alleen het meeste roggebrood in de winkel is naar mijn smaak te donker en te droog. Dus ook ik heb de stoute schoenen aan getrokken en ben gaan experimenteren. Ik had deze pagina toen nog niet gezien, maar mijn recept verschilt niet wezenlijk van het hier geposte. De verschillen zijn dat ik vooraf met een gewone grote zeef het roggemeel tussen de gebroken rogge uit zeef en apart houd voor na het wellen. Ook meng ik de stroop en het zout eerst door het kokende water voor ik het toevoeg om te wellen. Geen idee of dat iets in smaak uitmaakt.
Tenslotte heb ik geen steenoven en moet het met een een gewone elektrische doen. Ik gebruik dan onder en boven warmte en zet de glazen cakevorm met aluminiumfolie afgedekt in een grotere glazen schaal die met kokend water gevuld is. (komt tot net over de helft van de hoogte van de cakevorm) Dat zorgt er voor dat het roggebrood constant op 100 graden blijft omdat het aluminiumfolie het water raakt en bovenin ook de warmte afvoert die te ver boven honderd graden komt. Het enige nadeel is het condens water dat de oven uit loopt.
Maar ik vond deze post omdat ik over houten vormen zat te denken. Alleen ik heb geen idee over wat voor hout ik daar voor moet gebruiken. Ik ben bang dat goedkoop vuren of duur eiken teveel de smaak van het roggebrood beïnvloed. Dus ik wilde vragen wat voor hout u voor de vormen gebruikt hebt.
Dag Gerben,
Ik heb toch voor eenvoudig vuren gekozen. Deze bekleed ik met aluminiumfolie zodat ik het deeg luchtdicht kan afsluiten tijdens het bakken en het brood dus niet uitdroogt.
Succes!
Chris
dank voor suggesties. Gebroken rogge is hier nauwelijks te krijgen. Ik gebruik daarom roggevlokken. tot nu toe zonder meel en bloem. weken doe ik langer en gewikkeld in het dekbed. appelstroop (zelf gemaakt) ipv stroop doet het ook goed. heb bijna de bakkerskwaliteit bereikt. afwerking in de stoomoven (100 graden, 6-8uur)in alu folie.
De Rogge korrels moeten 2 uur in kokend water
Moet het dan 2 uur koken
Of doe je het in kokend water en laat je dan afkoelen. Om na 2 uur verder te gaan met de bereiding
M.v.g. Paul
Hi Paul, ik meng de gebroken rogge korrels met kokend water en laat het dan een paar uur op het aanrecht staan. Ik laat ze dus niet koken. Tegenwoordig doe ik er vaak ook een deel hele roggekorrels door. Die kook ik wel eerst 15 minuten.