Karakter van het brood

De grondstoffen: biologisch en lokaal geteeld

Het overgrote deel van de meel en bloem die ik gebruik is afkomstig van windkorenmolen De Vlijt in Wageningen. De rogge die in de molen wordt verwerkt is biologisch geteeld op de Wageningse Eng, de tarwe komt van een biologische boerderij in Hemmen. Mijn brood mag dus met recht een biologisch streekproduct genoemd worden!

Het proces: tijd

Net zo belangrijk voor een brood als goede grondstoffen is tijd! De bacterien en gistcellen zetten tijdens het rijzen het zetmeel om in suikers. In dat proces vormen de bacteriën  verschillende zuren waardoor het brood een nog betere smaak krijgt en ook nog eens langer houdbaar is. Kneden is vaak nodig om in het deeg een netwerk van eiwitten (gluten) te vormen. De tijd (maar ook het zout in het deeg) helpt daarbij. Alternatief voor het kneden is wat we noemen ‘strech and fold’, een proces waarin het deeg wordt uitgerekt en opgevouwen en je de structuur onder je handen voelt toenemen. Broden met een lange rijstijd, zoals de San Fransisco Sourdough’ gaan gedurende het proces de koelkast in. Zo is er meer tijd voor de fermentatie, zinder dat het deeg al rijst tot een enorm volume. Zo zorgt de tijd voor de smaak!

De oven: authentiek

Daarover lees je natuurlijk elders meer op de site: een bakbeest met een wand van twintig centimeter dik, waar gedurende drie uur de warmte van een houtvuur wordt opgeslagen, om daarna de warmte af te geven om van een paar mooie stukken deeg een echt brood te maken. De oven heeft een capaciteit van ca. 12 broden op de vloer, of 3 lange smalle platen voor kadetten, koek of andere zaken die liever niet op de vloer worden gebakken.

Het brood: karaktervol!

Als je het bovenstaande hebt gelezen dan kan je niet anders dan samen met mij concluderen dat het brood dat uit mijn oven komt karaktervol brood is, gebakken in een authentieke oven en bereid met de beste grondstoffen, veel tijd en veel liefde voor het oude bakkersvak.

Hieronder zie je de meeste van mijn broden. Vrijwel alle broden hebben een basis van biologische tarwebloem, in het overzicht vertel ik je welke andere ingrediënten van belang zijn:

Tartine Sourdough (hybride desem/gist)

  • 15% volkoren tarwemeel
  • Volkorenroggedesem
  • 15 uur totale rijstijd

San Francisco Sourdough (100% desem)

  • 5% volkoren tarwemeel
  • Volkorenroggedesem
  • 65 uur totale rijstijd

Donker roggebrood (hybride desem/gist)

  • 70% volkoren roggemeel
  • Volkorenroggedesem
  • 14 uur totale rijstijd

Fries roggebrood

  • 82% gebroken rogge (geweekt)
  • 12% volkoren roggemeel
  • 3% roggebloem
  • 12-16 uur baktijd

Lichtbruine melkbollen (100% gist)

  • 40% volkoren tarwemeel
  • melk, boter, suiker
  • 2 uur rijstijd

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *