Desembrood
Basisrecept voor desembrood, zoals ik dat heb geleerd van Jorisbrood
Porties: 2 broden
Cost: €3
Equipment
- oven
Ingrediënten
- 400 gram tarwedesem 8 uur eerder ververst
- 800 gram bloem T65 (basisrecept)
- 450 gram water 65% hydratatie
- 18 gram zout
Instructies
- ververs desem ca 8 uur opvoordat je gaat bakken, zodat het krachtig is
- meng desem, bloem en water en laat 60 minuten rusten (autolyse)
- voeg zout toe en kneed ca 5 minuten tot een goed ontwikkeld deeg
- laat 3 uur rusten en doe elke uur een ‘stretch & fold’ (als je deeg erg slap is, dan eerste twee uur elke 30 minuten)
- Verdeel het deeg in twee stukken en vorm losjes tot een bol (preshape). Laat 10-20 minuten rusten
- Vorm deegstuk tot een boule of batard en leg in deegmandje of tussen doeken.
- Laat 1.5-2 uur rusten
- afbakken in oven van 250 °C met stoom. Zet oven na 20 minuten terug naar 220°C en bak nog 15-20 minuten
Notities
Vervang bloem door elke combinatie van volkorenmeel en bloem, pas eventueel vochtgehalte aan.
Is dat niet veel te veel desem?
Neehoor. Zie het als een poolish; een voordeeg. Je maakt deze met een beetje van je eigen starter. Minder kan zeker ook, dan is je fermentatietijd langer en zal je brood wat zuurder worden. Van mij hoeft het niet zo zuur, dus daarmee is dit een prima recept!