Sinds ik dit voorjaar begonnen ben met het maken van mijn eigen desempje, zijn de desem-volkorenbroden (zonder, maar liefst met walnoten) een favoriet. Maar omdat de laatste (en enige) zomerse dagen van dit jaar werden aangekondigd, hebben we de jongens beloofd eerst nog eens een kleine pizzaparty te houden. Daar keken ze al dagen naar uit en vandaag was het zover! De deegbolletjes had ik nog over van een vorige pizzamaaltijd (je kunt ze prima invriezen, de smaak wordt er alleen maar beter op!) dus in de koelkast rustig ontdooid en twee uur van te voren langzaam op temperatuur laten komen en rijzen buiten de koelkast. Tegelijkertijd de oven opgestookt, want die heeft zo’n twee uur (en een flinke stapel hout) nodig om heet genoeg te zijn voor de pizza’s. Ieder mag dan zijn eigen pizza’s maken met een keuze aan ingredienten we allemaal in schaaltjes naast de oven hebben staan.
Na het pizzabakken heb ik de resterende kooltjes verdeeld over de ovenvloer zodat de temperatuur een beetje gelijk kon verdelen. Na een kwartier de kooltjes eruit en flink dweilen, nog een kwartiertje rust en nog eens flink dweilen. Nu moet de vloer voldoende afgekoeld zijn om het brood niet gelijk te verkolen… De desembroden (waar ik naast desem ook altijd wat gist gebruik om de rijstijd wat in te korten en de structuur ons ook beter bevalt) op de inschietplankjes gelegd, ingesneden en in de oven geschoven. Na zo’n 40 minuten waren ze gaar en bruin en rook het overheerlijk in de tuin (het was inmiddels wel na tien uur trouwens…).
Desembroden kan je langer bewaren dan gistbrood, maar daar heb je eigenlijk niks aan. Het is toch zo op!
Ik maak nu al een aantal keren de zuurdesem van http://www.weekendbakery.com/posts/our-favorite-whole-wheat-levain-loaf/. Iedere keer verwacht ik meer ovenrijs, maar helaas… Hoe ervaar jij dat? Als ik de Pain Rustique van vandaag vergelijk met de volkoren zuurdesem’s, dan is de pain rustique niet te vergelijken, met de volkoren zuurdesems. Zie mijn laatste blog bericht. Ik ben benieuwd naar jouw reactie.
De ovenrijs valt mij meestal niet tegen, alhoewel die in de electrische oven beter is als in de houtoven. Ik denk dat de houtoven zo droog is dat het vocht dat ik bij het inovenen in de oven spuit eigenlijk te snel door de oven wordt opgenomen. Hierdoor vormt zich wat te snel een korst die verdere ovenrijs tegengaat. Maar ook in de electrische oven krijg ik nog steeds niet van die mooie ‘oren’ aan het brood, zoals je ze elders ziet. Er is dus nog steeds wat werk aan de winkel (en dat vind niemand hier erg…)
Mijn Pain rustique was vwb ovenrijs echt super, maar is gebaseerd op bijna 80% witte broodbloem en 20% volkoren. (vrij licht brood dus). De zuurdesem’s die ik bak zijn 100% volkorenmeel. Ik denk dus dat het niet echt ligt aan de houtoven…., maar eerder aan feit dat volkorenmeel gewoon anders werkt. Reinhart schrijft in zijn boek over whole wheat, dat hij uiteindelijk met ‘soakers’ beter resultaten kreeg. Een soaker is naast het voordeeg met desem of gist, tevens het restant meel, water mengen met zout, wat je normaal volgende dag zou toevoegen.
Da’s natuurlijk waar; volkorenmeel bevat veel minder gluten dan tarwebloem. De structuur wordt daarmee anders en het deeg kan lastiger de gevormde CO2 vasthouden. Je zou eens kunnen proberen om glutenpoeder toe te voegen. Zelf heb ik dat nog nooit gedaan, maar veel mensen doen dat wel.