Même les pâtissiers expérimentés sont effrayés par le mot « tempérage », avec des mythes sur la nécessité de températures précises et d’équipements spéciaux.
En fait, le processus est basé sur la simple propriété physique du beurre de cacao de former des cristaux stables, selon le correspondant de .
Le secret ne réside pas dans les degrés, mais dans un refroidissement contrôlé et un brassage intense. Les professionnels utilisent un comptoir en marbre à cette fin, mais il peut être remplacé avec succès par un plateau de cuisine ordinaire et propre ou même par une planche à découper en verre épais.
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Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et lisse. Verser environ les deux tiers de la quantité totale sur une surface froide, qui doit être complètement sèche.
Commence alors un travail quasi méditatif à la spatule. Etaler le chocolat sur la surface, le reprendre, l’étaler à nouveau.
Vous sentirez la masse s’épaissir sous votre outil, changer de consistance. À ce stade, sa température descend à environ 27-28 degrés.
Comment s’en rendre compte sans gadget ? Le chocolat commence à adhérer légèrement à la spatule et épaissit assez rapidement sur les bords de la masse posée sur la table.
Remettez-le dans le bol avec le tiers restant du chocolat fondu et plus chaud. Remuez vigoureusement.
Si l’on procède correctement, la masse globale deviendra parfaitement lisse, brillante et gagnera en fluidité. J’ai appris la méthode en observant un pâtissier dans un petit atelier parisien avec seulement une cuisinière et quelques couteaux. Ce fut une leçon d’humilité et de compréhension de la nature du processus.
Vous pouvez vérifier si le chocolat est prêt en étalant une fine bande sur du papier sulfurisé. Elle doit durcir de manière lisse, brillante et cassante en quelques minutes à température ambiante. Si c’est le cas, vous avez gagné.
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