La crème sur le gâteau s’est affaissée et la décoration en crème fouettée sur le gâteau s’est transformée en flaque d’eau.
Une image familière, dont la raison réside dans la sous-estimation de lois physiques simples, rapporte le correspondant de .
La crème fouettée n’est pas de la magie, mais une mousse stable, et sa création exige le respect de plusieurs règles inflexibles. Tout d’abord, tout doit être froid : la crème avec une teneur en matière grasse d’au moins 33 %, le bol et le fouet du batteur.
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La graisse à froid se présente sous forme de cristaux solides, et seuls ces cristaux peuvent stabiliser les bulles d’air que vous capturez lorsque vous fouettez la crème. Si la crème ou le plat est chaud, la graisse fondra, les bulles éclateront et, au lieu de la mousse, vous obtiendrez une substance huileuse.
C’est pourquoi de nombreux chefs conseillent de mettre le bol du batteur lui-même au congélateur pendant quinze minutes. Commencez à battre à vitesse moyenne et augmentez progressivement.
Un démarrage trop rapide à la vitesse maximale produira de grosses bulles irrégulières et instables. La texture idéale se forme lorsque l’air est introduit progressivement et que les cristaux de graisse l’enveloppent uniformément.
Arrêtez dès que la crème forme des pics distincts mais souples. De nombreuses personnes commettent l’erreur fatale de fouetter la crème jusqu’à la fin.
Si vous allez trop loin, les globules gras commenceront à s’agglutiner et à se séparer du lactosérum – vous obtiendrez du beurre et du babeurre. Ajoutez du sucre glace ou d’autres stabilisateurs tels que la gélatine ou la fécule de maïs au début, lorsque la crème n’a que légèrement épaissi.
De cette façon, ils s’étaleront parfaitement sans perturber la structure. Il est préférable d’utiliser la crème fouettée immédiatement ou de la conserver au réfrigérateur pendant quelques heures au maximum.
Bien sûr, elle ne tombera pas instantanément, mais avec le temps, elle commencera quand même à perdre du volume – c’est la nature même de la mousse la plus stable. Gardez ces principes à l’esprit et le nuage de crème gardera sa forme aussi fermement qu’une sentinelle en service, décorant votre dessert jusqu’à la dernière cuillerée.
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